La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
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maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate colla lunetta finissima
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Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
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Friggetele nell’olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
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Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa
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Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
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Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
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fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con
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Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
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Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 100 asciugateli e infarinateli.
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Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola:
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Tenetelo in una marinata come quella della lepre N. 325 per 12 o 14 ore. Levato da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
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190.bis Braciuole nella scamerita
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi
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Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
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Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera:
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3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
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Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
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Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
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ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l’occhio che era nella parte bianca cioè a sinistra si trasporta a destra e si fissa come
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Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
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Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
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Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti
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1a Operazione potrete farla a tarda sera; tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
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Vi avverto che d’inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana.
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Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
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Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
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Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
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Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori
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ad una ad una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l’umido che hanno portato seco nella cazzaruola e lasciate restringere al fuoco l
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Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei
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Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
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Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero precedente.
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Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.
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La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
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Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
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Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la ricetta:
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Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 260.
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Accademia della crusca
